【材 料】
鸡胸肉2块
【腌肉料】
洋葱半个,姜一小块,料酒,蚝油,生抽,胡椒粉,花椒粉,盐
【裹粉料】
鸡蛋,玉米淀粉,面包糠
【做 法】
1、将鸡胸肉表面的油脂及筋膜撕掉,然后清洗干净,并用清水浸泡1小时以上,充分去除鸡肉中的血水。
2、洋葱半个,切成小块;姜一小块切成姜丝备用。
3、将洗好的鸡胸肉平放在案板上,用刀从中间片开。一般鸡胸肉的厚度从中间片成两片就可以了,不要片得太薄,否则炸出来口感会比较干;也不宜太厚,否则鸡肉内部不容易炸熟。
4、用刀背在鸡胸肉两面轻轻敲打,先横着敲再竖着敲,敲完一面再敲另一面,这样可以敲断鸡胸肉的肌肉纤维,使肉的口感不会那么柴。不过要注意,一定要用刀背敲,并且力度要轻,别把肉剁碎了。
5、将鸡胸肉放在盆里,加入切好的洋葱和姜丝,撒入适量盐、花椒粉、胡椒粉,倒入适量料酒、蚝油、生抽,然后用手抓拌一两分钟,这样有助于鸡肉入味。静置腌制1小时左右使其入味。
6、将2个鸡蛋打入碗里,搅拌成蛋液;另准备两个盘子,分别倒入玉米淀粉和面包糠备用。
7、取一片鸡胸肉,去掉表面附着的洋葱和姜丝,先放在玉米淀粉中,使鸡肉两面均匀地裹满淀粉,然后放入鸡蛋液中浸湿,最后放在面包糠中,使两面均匀地裹上面包糠,并且用手轻轻压按,这样使面包糠粘得更牢固,下入油锅后不容易脱落。
8、锅内倒入足量的植物油,烧至五六成热左右,可以用根小葱或者筷子试一下,放进油锅里后周围立马冒出密集的气泡,就可以将鸡肉放进去了。鸡胸肉下锅的油温很重要,油温过低,鸡肉下锅后油面容易起泡,且面包糠容易脱落;油温过高则鸡肉下锅后表面很快就炸焦了,而里面还是生的。
9、保持小火,勤翻面,炸大概3分钟左右,看到鸡胸肉完全浮起来,表面变成 漂亮的金黄色时就可以捞出了。注意要全程小火,并且基本上炸个一二十秒左右就要翻个面,使鸡胸肉受热均匀,避免把表面的面包糠炸焦了。
10、将炸好的鸡排切成小块,装盘就可以开吃了,喜欢的话还可以挤上一些番茄酱。
咬一口,口感那叫一个外酥里嫩!表面裹着一层金黄的壳儿,焦香酥脆。内里的鸡肉非常软嫩,而且咸香入味,比外面买的炸鸡排好吃太多了。
1、为什么我炸出来的鸡排口感发柴,鸡肉不够软嫩?
个人感觉,炸鸡排的口感更重于味道,实际上,炸鸡排哪怕只用盐和料酒腌一下,只要有点底味基本不会很难吃,但是如果口感发柴,味道似乎也会跟着大打折扣。有的朋友会说,我也会做炸鸡排,看起来跟你的步骤一样,为什么我炸出来的鸡排口感就又干又柴呢?我认为原因可能有以下三个方面。
①鸡胸肉没有经过敲打。用刀背、擀面杖等敲打鸡胸肉,可以破坏肉类的肌肉纤维,从而使其口感变嫩。另外,经过敲打鸡肉表面形成了很多“伤口”,更利于调味料的充分吸收,从而使肉更水嫩、也更好地入味。
②腌肉的过程中鸡肉没有吸入足够的水分。如果鸡肉中没有充足的水分,炸出来的口感肯定是发干发柴的,那么水分从哪儿来?主要在腌制的那一步。料酒、生抽中都含有水分,在腌制时量要放足,并且要用手抓拌一两分钟,这样能促使鸡肉更好地吸收调味料,组织中含有丰富的汁水,炸出来的鸡排内部都会软嫩多汁,而且入味。
③炸制时间过长。若是炸制时间过长,鸡肉内的水分会过度蒸发变干,口感自然就变干变柴了。一般来说一块鸡排炸制的时间大概在3-5分钟之内,3分钟左右一般是刚刚熟,鸡肉非常非常的软嫩,甚至还能吃出来微微的汁水的感觉,口感最好。当然根据鸡排的厚度炸制时间会有所区别,自己要学会总结和判断。
2、为什么我的鸡排下锅后面包糠会脱落?
可能会两方面的原因。
①面包糠裹得不牢固。在裹面包糠的时候,不能轻轻地粘满就算了,还要用手轻轻按压,这样面包糠才能牢固地粘在鸡排上,下锅后就不会被油一冲就掉了。
②鸡排下锅时油温太低。鸡排应当在油温五六成热左右下锅,这个温度下鸡排表面的蛋液会瞬间凝固,从而使黏合在它表面的面包糠也牢牢地定型。若油温不够高就将鸡排下锅,蛋液不能瞬间凝固,在缓慢的升温过程中其表面的面包糠受到油的冲击和润滑作用,很容易就从鸡排上脱落了。
另外,如果油温过低下入鸡排,油面上可能还会浮起大量泡沫。
3、为什么我炸的鸡排表面的壳很硬,一切就与鸡肉分离脱落了?
这种情况多半是炸的时间过长了,或者因为炉火太小,油温偏低,鸡排长时间在油里炸制,鸡肉会失水缩小,而表面的那层壳却会越炸越硬,从而鸡肉与面壳分离,在切的时候就会出现肉壳分离的情况。